Il Bardiccio. Un insaccato un po’ ‘ribelle’

Una salsiccia un po’ matta, parente, per nome e per ricetta e per composto, di tanti altri sapori simili a...

Una salsiccia un po’ matta, parente, per nome e per ricetta e per composto, di tanti altri sapori simili a giro per la Toscana, per l’Appennino, ma insomma un po’ per l’Italia. Più che parenti, ‘consanguinei’: perché il sangue – del maiale, ovviamente – sarebbe l’ingrediente di base. Condizionale d’obbligo: il bardiccio, il cui nome troneggia sui cartelli stradali della zona di produzione, la valle a est di Firenze bagnata dal fiume Sieve e soprattutto dal Chianti Rufina, oggi si propone in versione più addomesticata per rispondere ai gusti di mercato. E dunque sangue, ormai no anche per limitazioni di legge; però i produttori azzardano ancora cuore e polmone con scarti di testa e insomma le parti meno nobili del maiale, di cui “non si butta via nulla. Aglio e finocchio ad aromatizzare. E si mangia cotto. Un gusto-simbolo, insomma. Al quale sono dedicati appunto cartelli stradali, ma anche iniziative e feste, e ovviamente assaggi. E un paio di libri.
Il secondo, ‘Il Bardiccio. Storie e ricette di un insaccato ribelle’ – come il precedente di nove anni fa ‘Il Bardiccio! Non lasciatevi infinocchiare’ – edito per i tipi della fiorentina Polistampa – è appena uscito, ed è opera di Alessandro Sarti, curatore di eventi e regista di cinema. Libro ricco e gustoso, di storia e storie, di indagini colte tra l’etimologia e la sociologia, e infine di ricette, tante offerte da chef e ristoranti di zona. E tutte da provare, se si ama la grande ricchezza della cucina ‘povera’.