Il «fiore» della cucina toscana (secondo volume)
Toscana Oggi, 28-03-2021, ––
«Ritrovare il nucleo autentico della cucina toscana: selezionare, sfoltire, proporre un’offerta più rigorosa e meno pasticciata. Il fiore della nostra tavola. Recuperare la versione più affidabile e praticabile di ogni piatto, con le sue varianti. Se torniamo all’essenza genuina della nostra tradizione – colta semplicità, generosa parsimonia, fantasiosa disciplina – abbiamo soltanto da guadagnarci. E serve ripensare il modo di presentarla, ben oltre gli stereotipi banali della cosiddetta ‘cucina povera’, rifacendosi all’esempio di maestri come Leo Codacci, Zenone Benini e, su tutti, Pellegrino Artusi. Maestri non solo di cultura e competenza, ma anche di raffinato, amabile garbo nell’esposizione e nel commento». I principi a cui si riferisce il gastronomo Paolo Piazzesi sono quelli su cui si basa il suo compendio intitolato
Il fiore della cucina toscana, edito da Sarnus.
Dopo la prima parte pubblicata lo scorso dicembre e incentrata su antipasti, primi piatti e ricette del campo e dell’orto, l’opera si completa adesso il volume dedicato a carni e selvaggina, pesci, anfibi e molluschi, dolci e biscotti (pagine 168, euro 15).
La «ricetta» di Piazzesi, fiorentino classe 1949 con numerose importanti pubblicazioni alle spalle tra cui il Dizionario enogastronomico della Toscana del 2007, si rivolge certamente al mondo della ristorazione, proponendo un approccio con cui confrontarsi quando finalmente questa potrà riprendere a svolgere il suo ruolo insostituibile di veicolo della nostra gastronomia, ma anche a tutte le persone che condividono la gioia di cucinare e mettere in tavola cose buone e ben fatte. «Ritrovare quelle sane,
semplici abitudini che sono antidoto alla sovraesposizione al marasma di rubriche televisive, programmi di cucina più o meno seri, blog e siti web, gruppi social».
Alla base di tutto c’è l’attenzione alle materie prime, esaltando le numerose eccellenze toscane: «Un patrimonio d’incommensurabile valore, assai più ricco e ampio di quanto si creda, che va tutelato come merita. Con maggiore attenzione e rigore da parte delle istituzioni preposte, talvolta generose nel validare certificazioni approssimative o arrangiate, ammettendo alla tutela prodotti che di tradizionale e di tipico non hanno niente».
Il fiore della cucina toscana è uno dei rari manuali di cucina compilati con serietà e competenza, ma anche uno stile elegante e tanta di quell’arguzia che è da sempre tipica della regione.
Il fiore della cucina toscana
Volume II: Carni e Selvaggina, Pesci, Anfibi e Molluschi, Dolci e Biscotti