«Ritrovare il nucleo autentico della cucina toscana: selezionare, sfoltire, proporre un’offerta più rigorosa e meno pasticciata
«Ritrovare il nucleo autentico della cucina toscana:
selezionare, sfoltire, proporre un’offerta più rigorosa e meno pasticciata. Il
fiore della nostra tavola. Recuperare la versione più affidabile e praticabile
di ogni piatto, con le sue varianti. Se torniamo all’essenza genuina della
nostra tradizione – colta semplicità, generosa parsimonia, fantasiosa
disciplina – abbiamo soltanto da guadagnarci. E serve ripensare il modo di
presentarla, ben oltre gli stereotipi banali della cosiddetta ‘cucina povera’, rifacendosi
all’esempio di maestri come Leo Codacci, Zenone Benini e, su tutti, Pellegrino
Artusi. Maestri non solo di cultura e competenza, ma anche di raffinato,
amabile garbo nell’esposizione e nel commento». I principi a cui si riferisce
il gastronomo Paolo Piazzesi sono quelli su cui si basa il suo compendio
intitolato Il fiore della cucina toscana, edito da Sarnus.
Dopo la prima parte pubblicata lo scorso dicembre e incentrata su antipasti,
primi piatti e ricette del campo e dell’orto, l’opera si completa adesso il
volume dedicato a carni e selvaggina, pesci, anfibi e molluschi, dolci e
biscotti (pagine 168, euro 15).
La «ricetta» di Piazzesi, fiorentino classe 1949 con numerose importanti
pubblicazioni alle spalle tra cui il Dizionario enogastronomico della Toscana
del 2007, si rivolge certamente al mondo della ristorazione, proponendo un
approccio con cui confrontarsi quando finalmente questa potrà riprendere a
svolgere il suo ruolo insostituibile di veicolo della nostra gastronomia, ma
anche a tutte le persone che condividono la gioia di cucinare e mettere in tavola
cose buone e ben fatte. «Ritrovare quelle sane, semplici abitudini che sono
antidoto alla sovraesposizione al marasma di rubriche televisive, programmi di
cucina più o meno seri, blog e siti web, gruppi social».
Alla base di tutto c’è l’attenzione alle materie prime, esaltando le numerose
eccellenze toscane: «Un patrimonio d’incommensurabile valore, assai più ricco e
ampio di quanto si creda, che va tutelato come merita. Con maggiore attenzione
e rigore da parte delle istituzioni preposte, talvolta generose nel validare
certificazioni approssimative o arrangiate, ammettendo alla tutela prodotti che
di tradizionale e di tipico non hanno niente».
Il fiore della cucina toscana è uno
dei rari manuali di cucina compilati con serietà e competenza, ma anche uno
stile elegante e tanta di quell’arguzia che è da sempre tipica della regione.
Data recensione: 28/03/2021
Testata Giornalistica: Toscana Oggi
Autore: ––