Di libri sulla cucina toscana ne esistono a decine. Ma cogliere l’autentico nucleo di questo inestimabile patrimonio culinario
Di libri sulla cucina toscana ne esistono a decine. Ma cogliere
l’autentico nucleo di questo inestimabile patrimonio culinario, col
necessario rigore filologico e rispetto per la tradizione – e
magari un po’ di quell’umorismo che da sempre caratterizza la
regione – serve l’occhio di un gastronomo «doc» come il
fiorentino Paolo piazzesi, che firma per l’editrice Sarnus il fiore
della cucina toscana. Il volume (pp. 152, euro 15) è dedicato ad
antipasti e salse, primi piatti, uova e focacce, ortaggi e legumi.
Piazzesi, classe 1949, formazione umanistica, appartiene a una
famiglia che – tra antenati e viventi – vanta provetti
ristoratori e maestri di cucina. Per questo, parallelamente al lavoro
in campo editoriale e all’impegno satirico sulle pagine del
«Vernacoliere», ha avuto modo di pubblicare volumi come il
dizionario enogastronomico della toscana, uscito nel 2007 e in corso
di aggiornamento. Questo suo nuovo lavoro rappresenta un vero e
proprio ritorno alle origini: alle origini non solo dei piatti,
recuperati nelle versioni più attendibili e fedeli alla tradizione,
di facile esecuzione ed esito sicuro, ma soprattutto alle origini di
un modo di presentarle sorridente, affabile e coinvolgente sulle orme
di Leo Codacci, Zenone Benini e Pellegrino Artusi. Si tratta nel
complesso di 250 ricette scelte all’interno di un universo molto
vasto in cui si potrebbe facilmente perdere, visto il proliferare di
pagine web, gruppi sui social network, programmi televisivi con guru
più o meno stellati. «Una selezione – spiega l’autore – fatta
senza incrementare il numero ad arte, a forza di varianti delle
varianti (citate casomai in calce), mirando alla sostanza, senza
ammiccamenti truffaldini e cercando sempre la versione più
affidabile e praticabile». Un testo da leggere prima di tutto per
divertirsi, per poi cimentarsi ai fornelli e gustare tutto il sapore
di una cucina saggia e squisita, parsimoniosa e generosa al tempo
stesso. Ricette ragionate, dettagliate, commentate, corredate di
varianti e notizie sui prodotti agroalimentari tipici. Una lettura
che non annoia, un manuale pensato per agevolare la riuscita e la
presentazione di ogni vivanda, un atlante che arricchisce la cultura
di chi lo usa. Il volume racchiude le pietanze di terra, di mare e
d’acqua dolce, spaziando dalle carni alla cacciagione e alle
frattaglie, dai pesci agli anfibi e ai molluschi, per concludersi con
l’ampia sezione dedicata ai biscotti, dolci e altre leccornie. È
già in preparazione anche un secondo volume, che comprenderà altre
specialità come la selvaggina e i molluschi.
Data recensione: 14/03/2021
Testata Giornalistica: Toscana Oggi
Autore: ––