Vincenzo Vaccaro si è formato a Firenze con Piero Sanpaolesi e Marco Dezzi Bardeschi nel Dipartimento di Restauro dei Monumenti della Facoltà di Architettura, presso la quale è docente di Cantieri per il restauro. Dal 1980 ha ottenuto vari incarichi di progettazione e direzione lavori nell’ambito delle attività del Ministero per i Beni e le Attività Culturali. Direttore della prima sezione della Soprintendenza di Firenze, ha effettuato numerosi restauri tra i quali la chiesa Ortodossa Russa, la chiesa e il campanile di Ognissanti, la Biblioteca Nazionale Centrale, la cappella Rucellai, il complesso Mediceo Laurenziano.
Ha partecipato a convegni e mostre nazionali e internazionali. È autore di numerosi articoli e pubblicazioni nel campo del restauro di monumenti, come Il restauro della facciata di Ognissanti (Polistampa, Firenze 2000), Villa Corsini a Castello e le collezioni del Museo archeologico di Firenze, con Antonella Romualdi (Polistampa, Firenze 2001), La chiesa di San Marco a Firenze (Polistampa, Firenze 2009), Via Cavour: una strada per Firenze capitale, con Claudio Paolini (Polistampa, Firenze 2011), Comunicare con Leon Battista Alberti (Polistampa, Firenze 2013), Via de’ Tornabuoni: una storia per immagini, con Claudio Paolini (Polistampa, Firenze 2015), La Cappella dei Principi: storia di un restauro / The Medici Chapel of the Princes: the Story of Restoration, con Franco Vestri (Sillabe, Livorno 2018), Fra terra e cielo: il poliedro e la lanterna della Sagrestia Nuova di Michelangelo, con Monica Bietti (Polistampa, Firenze 2021).
Attualmente è consigliere dell’Opera di Santa Maria del Fiore.